Paulchens FoodBlog?!

Dear English Readers, please klick here for an English version of this post – Thank you!

*** *** *** *** *** *** *** *** ***

Tunken is ja meine Sache nicht.

Ich erinnere mich immer ein wenig mit einem flauen Gefühl in der Magengegend, wenn ich an meine leibe Urlioma zurückdenke, die mit Leidenschaft alles in alles getunkt hat: Die Frühstücksemmel oder das Kipferl in den Kaffee, die Milch oder was immer sie grade zu Trinken hatte. Das Brot in die Suppe – ja sie hat wirklich gern Brot mit Suppe gegessen oder was auch immer sie grad als tunkenswert in empfand…

Ich tunke nicht. Also mit Ausnahmen. Das Einzige was bei mir getunkt wird ist die Semmel in den Gulaschsaft und die Soletti in den Liptauer (aber nur beim Heurigen).

Warum?

Ganz einfach, weils da net anders geht. Beim Gulasch wär ewig schad um den leckeren Saft – ich bin nämlich ein “Semmel und Saft Esser” beim Gulasch, die Fleischstückchen hab ich immer beim Nachbarn aus Teller geschmuggelt. Was meinen Großvater regelmäßig in die Verzweiflung getrieben hat “I kann kan guatn Saft machn ohne a Fleisch” war dann immer sein Ausruf, wenn meistens zwar genug Fleisch übrig war, dass aber dann auf dem Trockenen lag…

Tja und Soletti und Liptauer beim Heurigen sind einfach eine Paarung, die geht gar nicht anders. Unser Lieblingsessen als Kinder, wenn wir am Wochenende im Sommer mit der ganzen Familie beim Heurigen waren: 1 Portion leckeren Liptauer (den milden, nicht den scharfen) und jeder ein kleines Sackerl Soletti. Dazu ein HImbeerkracherl oder eine Frucade! Wie schön und einfach war das Leben! ;o)

Einer meiner Kollegen dunkt gern sein “Gipferl” (Kipferl) in den “Gaugau” (Kakao) und wir hatten während unsere Projektmeetings immer nen Heidenspass in der ganzen Runde Gipferl mit Gaugau zum Frühstück zu geniessen… getunkt oder eben nicht. Heute geht das nicht mehr, das Projekt ist aus und wir arbeiten mittlerweile an unterschiedlichen Standorten.

Als ich im Kochtopf gelesen habe, dass Heike diese Thema für den aktuellen Event ausgewählt hat kam mir als erster Gedanke “ich tunk nicht” kurz gefolgt von “ausser die Semml ins Gulasch” “ah ja und die Soletti in den Liptauer”.

Deshalb dachte ich mir ich könnt ja mein Lieblingsgulasch (frei nach Opapa) und den besten Liptauer der Welt vom Besten Papa der Welt einreichen…

Saftgulasch

Familienrezept von  Opa (meine Adaptionen in Klammer)

Zutaten: FÜR 6-8 PERSONEN

2 kg vorderer Wadschunken (Hesse)
2 kg Zwiebeln (ich mag am liebsten die grossen Weissen)
6-8 zerdrückte Knoblauchzehen - oder mehr
300 g Schweineschmalz (ersetz ich heutzutage meistens mit 150 gr Butterschmalz)
1-2 EL Paprikapulver (edelsüß), darf auch ein bissl mehr sein
1-3 TL scharfes Paprikapulver, dafür verwend ich da weniger, weil ich’s net so scharf mag
2-3 EL Tomatenmark
2-3 EL Mischung aus getrocknetem Majoran, Kümmel und Abrieb einer Zitrone (Ich verwende nur 1 EL gemahlenen Mutterkümmel und den Abrieb der 1/2 Zitrone, plus ein wenig Pfeffer)
Salz

Zubereitung:

• Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden (Fett, Sehnen und Flachsen dranlassen).
• Die Zwiebeln schälen und sehr fein schneiden, danach in einem Reindl im Schmalz langsam rösten, bis leicht Farbe angenommen haben. Wir wollen keine zu starken “Röststoffe”  von den Zwiebeln sonst wirds leicht bitter.
• Dann Topf vom Herd nehmen, mit den beiden Paprikapulvern bestäuben und das grob gewürfelte Fleisch dazugeben.
• Salz nach Geschmack, zerdrückten Knoblauch, Tomatenmark und die Gewürze hinzufügen.
• Das Fleisch nun im eigenen Saft weich schmoren bis das Fleisch zart ist und die Zwiebeln zerfallen sind, dabei öfters umrühren, Flüssigkeit (bei uns meist Suppe, die nebenher auf dem Herd vor sich hinköchelt) zugeben, wenn es zu stark einreduziert.
• Wenn das Fleisch weich ist, wird mit so viel Wasser aufgegossen, dass man einen molligen Saft erhält, der etwa gleich hoch mit dem Fleisch steht. 
• Optional: Meist wurde auch noch 1-2 grosse Schluck Rotwein dazugegeben und falls der Saft zu dünn war mit etwas Roggenbrot abgebunden.  Ich mag den leichten Geschmack von Rotwein im Gulasch und hab die Erfahrung gemacht, dass das Roggenbrot dem Saft nicht nur dicklicher macht, also bindet, sondern auch noch eine schöne Geschmacksnote verleiht.

Serviert wurde bei uns zum Gulasch meistens frisch gebackenes Hausbrot (Roggenmischbrot oder reines Roggenbrot). Mit diesem festen dunklen Brot kann man super tunken!

Wichtig ist hier auch wirklich den Wadschunken zu verwenden, da die Sehen die darin enthalten sind gemeisam mit dem großen Anteil an Ziebel die Sosse sämig machen und zur Bindung beitragen. Hört sich komisch an ist aber so ;o) – wenns richtig gekocht ist merkt man die Sehen beim Essen auch gar nicht mehr!

Wichtig ist auch die lange, langsame Kochzeit, das Gulasch sollte eigentlich mehr simmern, nie kochen! Nur so wird das Fleisch richtig schön weich und zerfällt fast auf der Zunge!

Liptauer

vom besten Papa der Welt

25 dag Topfen
1/4 l Sauerrahm,
12,5 dag Butter
3 zerdrückte Knoblauchzehen,
ein wenig Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel - nach Geschack sagt Daddy
feingehackter Schnittlauch Senf (ein bissl davon gibt est den richtigen Kick!)

Mein Dad kocht ja nicht, also nie. Aber Litpauer fällt nicht unter kochen und ausserdem ist das Männerarbeit, sagt meine Mutter! Und das ist gut so! Wie man(n)s macht ist ja auch ganz einfach:

• Topfen mit Butter cremig rühren (mein Dad macht das mit einer Gabel, fragt einfach nicht weiter…) und dann den Sauerrahm und die Gewürze inkl. Knoblauch drunterrühren. Mit Senf abschmecken. Kalt stellen.
• Vorm Servieren mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen. Wird hier mit Brot, Semmeln oder eben mit Soletti gegessen.

Pages: 1 2